Mucho aroma, ¿mucho negocio?

En Montevideo, las cafeterías de especialidad dejaron de ser una rareza para convertirse en parte del paisaje urbano. Más locales, más tostadores, más métodos y, sobre todo, un consumidor cada vez más curioso. Pero detrás del latte perfecto y la estética cuidada, el negocio es bastante menos romántico de lo que parece.

Cuatro referentes del rubro coinciden: sí, hay un boom, pero no alcanza con subirse a la tendencia. Hay que proteger el producto y educar al consumidor. El insumo del café de especialidad cuesta entre tres y cinco veces más que el del convencional, mientras que el precio final no siempre acompaña esa diferencia. Con márgenes ajustados, una operación exigente y un mercado chico, el filtro llega rápido: muchas abren, muchas cierran. Quienes quedan, dicen, son los que logran sostener una propuesta consistente en el tiempo, más allá de la moda.

Las cuatro miradas convergen: el café de especialidad no es un negocio fácil. Requiere conocimiento, coherencia, una propuesta clara. Y sobre todo respeto por el producto y por toda su cadena productiva.

El aroma seduce. El negocio, en cambio, se construye con mucho más que eso.

Empezó en Europa. Durante sus años de estudio, el contacto con cafeterías -especialmente en Alemania, las que más les gustaron- lo acercó a un universo que en Montevideo casi no existía. “Una de mis preocupaciones cuando volví era: ¿dónde voy a tomar buen café?”, cuenta, entre risas.

Ese vacío fue el punto de partida. En 2018, junto a dos socios (Martín Chamyan y Gabriel Pérez), lanzó Seis Montes con un foco claro: importar café verde, tostarlo y abastecer a otras cafeterías. El local al público vino después. Hoy, el negocio se reparte entre ventas mayoristas, online y una cafetería que funciona más como espacio de experiencia que como motor de ingresos: cerca del 60% de las ventas son al por mayor.

El diferencial está en la especialización: sin comida, con foco en el producto y en la conversación. “Es un lujo que nos damos”, admite, apoyado en el volumen que genera la tostaduría.

Sobre el boom, es claro: hay una “falsa idea” de que abrir una cafetería de especialidad es buen negocio per se. “Es más complicado que eso”, advierte. En Uruguay, a diferencia de mercados más grandes, el volumen es el principal desafío.

¿Próximos pasos? Diversificar. El equipo avanza en un nuevo proyecto vinculado al cacao en un local cercano al de la cafetería de la Avenida Rivera, y ampliar, así, el modelo de “especialidad” a ese alimento.

Transmite su pasión por el café desde el vamos. Se define como de la “vieja guardia”. Abrió en 2014, cuando el concepto de café de especialidad era prácticamente desconocido en la ciudad. Y, paradójicamente, llegó al rubro después de haber pasado más de 20 años sin tomar café por problemas de salud.

El proyecto nació como un espacio de encuentro en el Prado, pero pronto se transformó también en un centro de formación. Cafetto forma baristas, capacita equipos y educa consumidores.

Para Radi, el boom tiene una explicación clara: más acceso a información, pandemia mediante, y un consumidor más exigente. Pero también tiene un lado B: “Mucha gente pensó que era el negocio de su vida. Muchas abrieron y muchas cerraron”.

Su receta para sostenerse es concreta: producto, formación y fidelización. “No es solo tener un local bonito”, resume.

Y deja una definición que atraviesa toda la industria: “La moda y la tendencia se van; lo que te queda es la cultura. A eso apuntamos”.

Llegó desde Colombia –la tierra del café- y encontró en Uruguay el inicio de su vínculo con el café de especialidad. Sometimes Sunday abrió en Ciudad Vieja como cafetería, pero evolucionó hacia un restaurante. Hoy, el café es solo una parte de una propuesta más amplia, donde la gastronomía es el eje central.

Esa decisión no es menor: para Quintana, depender exclusivamente del café de especialidad es riesgoso. “Una cosa es que crezca el fenómeno y otra muy distinta es que ese crecimiento tenga profundidad o coherencia”, señala. Incluso pone en duda la rentabilidad comparativa: un café tradicional puede ser más rentable por el menor costo del insumo.

Su apuesta es otra: consistencia y experiencia integral. “No buscamos maximizar la rentabilidad a toda costa, sino aportar valor a una experiencia distinta y honesta”. El próximo paso no es crecer rápido, sino sostener y profundizar el modelo, aunque ya exploran una expansión hacia el este del país.

Conoció el café de especialidad hace más de diez años en Australia. Le gustó tanto que cuando lo probó dijo: “Si esto es café, ¿qué estaba tomando antes?” (la llamada The First Cup). Al retornar a Uruguay, decidió evangelizar, darlo a conocer en una Vespa.

Culto fue uno de los pioneros y hoy opera con múltiples verticales: locales físicos, e-commerce, suscripciones y desarrollo tecnológico propio. Incluso cuenta con herramientas basadas en inteligencia artificial para mejorar la experiencia del cliente.

El diferencial, según Gallo, está en esa combinación: producto, comunidad y tecnología. Un modelo que ya cruzó fronteras, con operaciones en mercados como Brasil, con su local en San Pablo y Río de Janeiro -este último también incluye tostaduría-.

Culto se define como “sponsor de lo cotidiano” y se posiciona como plataforma: conecta al consumidor con el origen del café y construye una experiencia que va más allá de la taza. En lo físico, ese modelo también se traduce en sus locales, pensados como espacios de encuentro y construcción de comunidad. Se trata de generar experiencias: eventos culturales, arte y una identidad propia.

El nuevo local en Punta Carretas se sumó a los de Ciudad Vieja, Cordón y Palermo; y refuerza, así, su presencia en zonas de alto tránsito y perfil consumidor alineado con la propuesta.