Nota Gabriela Malvaso
Fotografía Rafael Lejtreger
La mesa, enorme, es de madera maciza. Fue realizada por el diseñador argentino Ricardo Paz, que hace muebles solo de árboles caídos. El desayuno está servido. Pero no es un hotel. Es el comedor de una estancia de miles de hectáreas en el litoral uruguayo. Parte de la familia europea propietaria acaba de llegar en avioneta desde el aeropuerto más cercano. En la estancia trabajan peones, petiseros, pilotos de avioneta. Y también el chef Esteban Pazos. El pan del desayuno lo hace con harina molida ahí mismo y realizada con el trigo del propio campo. Si va a elaborar un plato con carne, se dirige a la “carnicería” donde se guardan los animales faenados en la estancia.
A medida que pasan los días van llegando más integrantes de la familia. Se instalan por semanas. A veces por meses. La estancia se mueve con un ritmo propio, autosuficiente, casi secreto. Pazos lo conoce de memoria. Hace años que entra y sale de ese universo.
Sale, por ejemplo, para una temporada en Suiza con esa misma familia. O puede ser a Nueva York con una familia sudamericana. O lo puede convocar un empresario inglés al que le cocina desde hace unos años en José Ignacio. Pero en la estancia del litoral el desafío toma otra escala: desayuno, almuerzo, merienda, cena, durante semanas y con lo que el campo produce. La exigencia no es solo técnica. “Más que cocinar es pensar”, dice.
Pensar cómo entrar en una tradición: la familia tiene un libro de recetas creado por la cocinera de hace cincuenta años.
“Más que cocinar, es pensar”
Esteban Pazos
A más de trescientos kilómetros, en José Ignacio, el escenario es otro. Casas bajas, líneas limpias, cocinas abiertas, aire fresco, empresarios que pasan vacaciones en familia, invitados que llegan por varios días, extranjeros adinerados que han decidido que sea su lugar en el mundo todo el año. Ahí trabaja Inés Marracos. A veces entra a una casa con sal en escamas, un queso del que puede contar el origen, fermentos y conservas de productores locales, tomates que ella misma ayudó a plantar en una parcela alquilada en San Carlos porque le pedían esa variedad en particular.
“Lo más importante es escuchar, entender qué necesitan y darles algo completo.
Pasás a ser una persona de confianza”, dice.
Pazos y Marracos tienen una trayectoria larga en restaurantes, eventos, catering y proyectos gastronómicos.
Pazos se formó y trabajó en la exigente escena gastronómica de Nueva York. Tras haber estado al frente de la cocina de Milamores en Montevideo, hoy lidera Pazos del Sur, especializado en servicios de chef privado y catering de alta gama.
Inés Marracos es reconocida por combinar la gastronomía con la educación alimentaria y la divulgación. Ha liderado proyectos como Gaucha Estudio de Cocina y estado al frente de establecimientos como Picniquería. Es autora de libros como «Hoy cocinamos nosotros» y «Picadas para todo el año».
Han realizado caterings para giras de artistas como Roger Waters, Gorillaz, Patti Smith y Meat Loaf. Marracos subraya: “nunca una foto”. Pazos asiente. La discreción es un valor sagrado.
El servicio que ofrecen no es chef para una cena especial o un cumpleaños. No es personal shopper gastronómico.
“Es trabajar para gente que quiere comer bien y tiene lindas casas”, resume Marracos. “Quiere aprovechar su espacio, quedarse en casa, estar en familia y hacer uso de la mesa.”
En un restaurante, el cliente se adapta a la carta. Acá pasa al revés: “Diseñás el plato en función de los intereses de los dueños de casa y de toda la familia”.
«Incidir, desde la cocina, en el estado de ánimo de la familia es un valor enorme.»
Inés Marracos
La entrevista para esta nota transcurre en la cocina de José Ignacio de una de las familias clientes de Marracos. Electrodomésticos italianos que no se consiguen en Uruguay, superficies impecables, un diseño moderno y funcional. Inés prepara platos para la sesión fotográfica con Rafa Lejtreger. Esteban ayuda. Se pasan cosas sin pedírselas. Prueban. Corrigen. Se ríen. Rafa Lejtrejer empieza a trabajar mientras ellos explican su trabajo. En un momento baja la cámara y le nace preguntar: “¿Hacen una planificación semanal, mensual?”
La respuesta de los chefs: no es una regla única. Depende de la casa. Depende de cuánto tiempo lleve el vínculo. Al principio se planifica más. Después menos.
Lo que de verdad se compra
No es solo comida. También se compra anticipación. Orden. Alivio. Alguien que entienda lo que cada integrante de la familia quiere y necesita. Los gustos, las obsesiones, los humores. Que la despensa pueda armarse con conservas, fermentos, mermeladas. Que si en la casa hay una persona que cocinará todos los días, conviene dejarle recetas para que ciertas cosas sigan existiendo cuando el chef no está.
“No es solo venir a cocinar”, dice Marracos.
Los clientes no son todos iguales. Está la familia europea de la estancia con una cultura gastronómica transmitida por generaciones, capaz de señalar con total precisión cómo quiere un plato. Están los sudamericanos en Manhattan, bon vivants, conversadores, que invitan amigos y presentan al chef. Están también los uruguayos en José Ignacio. Por lo general empresarios destacados que valoran que alguien traduzca sus gustos en experiencias cotidianas, que la comida acompañe el ritmo de la familia, y el tiempo de calidad alrededor de una buena mesa.
Pero todos tienen algo en común: saben comer. No son comensales impresionables. No buscan exhibición técnica. Buscan calidad. Saben detectar una acidez fuera de lugar, un punto de cocción mal interpretado, un exceso de azúcar.
“Para mí valoran la sencillez”, dice Marracos. “Menos es más. Un buen tomate con oliva y sal.”. Claro: el mejor tomate, el aceite de oliva insuperable, sal como no hay.
Pazos aporta: “Es comfort food… comida que te trae memorias”.
Una vez, en la estancia, hizo un acompañamiento con papas y arvejas al curry. Nada raro, nada especial. La dueña de casa entró inesperadamente a la cocina para decirle que ese plato la había transportado a la primera vez que estuvo en India, cuando tenía 18 y viajó con su padre.
El paladar, además, cambia con la cultura. “Es muy subjetivo”, dice Marracos. “No estoy cocinando para mí, estoy cocinando para otros.”
Habla del dulce, de la acidez, del punto de la carne, de lo que en América Latina se siente equilibrado y en Europa puede resultar excesivo.
Gestionar eso implica cierta disciplina emocional. “Si te vienen a corregir algo, hay que tomárselo de la mejor manera”, dice Marracos, para quien el gran diferencial es “lo humano”.
Eso implica saber dónde meterse y dónde no. Entender que la cocina es el corazón de la casa. Resolver con una sonrisa un cambio de último momento. Detectar el clima antes de que alguien lo verbalice.
Y después está el límite que también sostiene el vínculo. Hay cordialidad y hasta afecto mutuo, pero no son familia, aunque estén dentro de la casa. Son profesionales que entran en una intimidad ajena sin apropiársela.
Al terminar la entrevista, el teléfono de Pazos suena. Una familia rusa pasará unas semanas en José Ignacio y necesita un chef. Intercambia miradas con Marracos. En unos minutos tienen el mejor nombre para proponer.
Se despiden. Inés tiene que ir a la casa de unos clientes europeos fascinados por los productos locales, que cada día le piden descubrir algo distinto y que hasta los lleve a conocer a los productores.
Esteban, en unos días, regresará a la estancia del litoral. Estarán otra vez las tres generaciones de la familia.
Y después de cada comida, como pasa siempre, los niños aparecerán por la cocina. En español dirán “gracias” por el desayuno o por el almuerzo. Esperarán el gesto sonriente de Pazos. Y se irán a jugar.
