Por Karina Spremolla
Un buen chocolate se disfruta despacio. Pide calma, tiempo, curiosidad, deseo. Desde el crack que suena al partirlo y el aroma que desprende, hasta esa sensación de sabor que queda en la boca, se prolonga y se recuerda. Es equilibrio e identidad.
¿Cómo reconocerlo? Los especialistas consultados coinciden en una suma de señales.
Para los dueños de Mariapasión, Mariella Rodríguez Casañas y Gastón País Burgos, la apariencia es una de ellas: una superficie lisa, sin manchas y brillante. Al partirlo, debería producir “un crack limpio y seco” y, en boca, tener una textura suave, ser “intenso en cacao y no grasoso”, con una presencia moderada del azúcar.
Virginia Aguiar, propietaria de Atelier de Chocolates, destaca la enorme riqueza aromática del cacao: “Podemos encontrar notas de cacao, frutos secos, frutas, flores, especias o tostados, dependiendo de la materia prima y de cómo haya sido trabajada
Para Fabián Gesto, un chocolate de calidad debe fundirse suavemente, resultar equilibrado y permitir que el cacao conserve protagonismo. “El azúcar no debería tapar todo”, señala.
La persistencia es otro de los puntos en los que coinciden. Aguiar recomienda dejar que el chocolate se funda lentamente para “percibir la textura, la intensidad, el dulzor, la acidez, el amargor y, especialmente, cuánto permanece el sabor en boca”.
Gesto lo resume así: “Un buen chocolate permanece en boca, deja sabores y aromas agradables, permite descubrir distintos matices y dan ganas de volver a probarlo”.
TARTONAS TROZADAS
MARIELLA RODRIGUEZ CASAÑAS Y GASTÓN PAÍS BURGOS
MARÍAPASIÓN
Es el producto que mejor representa su filosofía de “alta chocolatería”: sale fresco todos los días, combina su aspecto rústico con cajas de diseño, y sus blends son el terreno de la exploración sensorial por excelencia: infusiones de té de frutos rojos, pasta de pistachos, frambuesas o yogur, entre las 16 variedades, que incluyen opciones veganas y sin azúcar.
Para los propietarios de Mariapasión, la nobleza de los ingredientes es lo que define la pureza del chocolate. “Un chocolate real tiene cuatro ingredientes y solo cuatro: pasta de cacao, manteca de cacao (no aceites sustitutos), azúcar y, en el caso del chocolate con leche o blanco, leche en polvo. Todo lo demás no forma parte de la receta auténtica”.
BOMBONES
FABIÁN GESTO
FABIÁN GESTO CHOCOLATES
En una pieza pequeña conviven sabor, textura, color y diseño. Cada colección puede tener algo diferente. Lo visual importa mucho, dice, pero siempre al servicio de lo que pasa cuando uno lo prueba. “Al final, lo que busco es que detrás de una pieza atractiva haya un sabor definido, equilibrado y, en lo posible, algo que sorprenda”
Los bombones son para él lo que mejor representa su forma de trabajar y de entender el chocolate: “sabor, equilibrio, estética y, sobre todo, intención”.
CHOCOLATE 96% DE CACAO
VIRGINIA AGUIAR, PROPIETARIA
ATELIER DE CHOCOLATES
Expresa el cacao de manera directa. Poco azúcar, alta intensidad, larga persistencia. “Es un chocolate para comer l ent ament e y prest ar at ención a sus aromas, a su textura y su evolución en boca”. La intensidad -agrega- no debería confundirse con amargor: “un buen cacao puede tener distintos matices y resultar mucho más complejo de lo que inicialmente esperamos”.
Para Virginia Aguiar, que fundó Atelier de Chocolates junto a sus hijos, “hablar de chocolates es hablar de cacao, de tierra, de productores y elaboración. Y el trabajo del chocolatero es acompañar esa materia prima y permitir que se exprese”.
